Le premier facteur et probablement le plus important pour déterminer la quantité de caféine dans le café est le grain lui-même. Les principaux grains cultivés pour la production du café sont l’Arabica (Coffea arabica) et le Robusta (Coffea canephora). L’Arabica est généralement préféré pour sa saveur et la plupart des cafés de grande qualité contiennent majoritairement un mélange contenant celui-ci. De l’autre côté, le Robusta est plus facile à cultiver et sa teneur en caféine est plus élevé. Il est souvent mélangé à l’Arabica, comme dans le café Gasoline de GothRider®.
La quantité exacte de caféine varie selon la région, la météo et la sélection végétale, mais de façon générale, le Robusta peut avoir plus de deux fois plus de caféine que de l’Arabica.
Un autre facteur qui affecte la teneur en caféine est le processus de torréfaction, en quelque sorte. De manière générale, la torréfaction a très peu d’effet sur la quantité de caféine dans le grain lui-même, mais elle modifie la teneur en eau et, de manière cruciale le volume du grain. Une torréfaction plus foncée risque de faire éclater le grain ce qui affecte la quantité de grains, donc moins de caféine en volume. En résumé, si vous mesurez votre café à l’aide d’une cuillère, vous obtiendrez moins de caféine avec une torréfaction plus foncée. En revanche, les grains de café torréfiés plus légers sont plus petits et plus lourd. Puisque de nombreux amateurs de café mesurent leur café au poids, une torréfaction légère aura moins de café donc moins de caféine en conséquence.
Le dernier facteur qui détermine la quantité de caféine dans le produit final est l’extraction, c’est-à-dire l’infusion. La plupart du temps, vous ne voulez pas jouer avec la mouture, les tailles de mouture sont utilisées pour des infusions particulières pour une raison. Cependant, avec chaque méthode d’infusion, vous augmenterez la teneur en caféine en augmentant l’extraction. Vous pouvez généralement le faire en augmentant la température de l’eau, le temps d’infusion, ou la quantité de café. Avec certaines méthodes, il n’est pas logique d’augmenter la température ou le temps d’infusion car vous risquez d’avoir un rendement inverse, sans parler d’un mauvais café. Mais en règle générale, vous pouvez toujours utiliser plus de café.
En résumé, le goût fort d’un café n’a pas un lien direct avec la teneur en caféine qu’on y retrouve. Afin d’obtenir plus de caféine, il s'agit d’augmenter la dose de café au moment de l’extraction.
